(新春見(jiàn)聞)香港盆菜師傅守住舌尖上鄉(xiāng)村記憶中新社香1月26日電 題：香港盆菜師傅守住尖上的鄉(xiāng)村記憶中社記者 韓星童隱身于香港屋邨內(nèi)逾半紀(jì)的盛記，是一間有些江湖氣的老食。木雕的“盛”字牌，空酒瓶手作吊，藤制的屏風(fēng)與古古香的木椅，以及計(jì)靈活穿梭各桌之，不忘中氣十足地候?？?，處處透著虎藏龍的豪邁之風(fēng)穿過(guò)餐廳，在庭院落的一棵老樹(shù)下，著一排軍綠色的帳，傳說(shuō)中的盛記掌大師楊九師傅正站棚下，用目測(cè)直徑一米的鐵鍋翻炒酸和木耳，馥郁氤氳鑊氣十足，旁邊幾盆里盛放著芋頭、卜、炆豬肉?！斑@盆菜的靈魂?！睏?忙里偷閑，手里動(dòng)未停，朝炆豬肉揚(yáng)揚(yáng)下巴。臨近春節(jié)正是盆菜訂單從四涌來(lái)之時(shí)，楊九每在后廚忙得不可開(kāi)。等到將盆菜所需食材逐一炒完，交工作人員擺放裝盤(pán)他才有了喘口氣的夫，端著杯熱檸茶受中新社記者專(zhuān)訪談起他與盆菜的淵?！盎实鄢耘璨说?事你聽(tīng)過(guò)吧？”關(guān)盆菜的起源眾說(shuō)紛，楊九口中版本是傳最廣之一：相傳宋末年，宋朝皇帝戰(zhàn)亂南逃至新界圍，窮鄉(xiāng)僻壤無(wú)啖好，村民急忙下將僅的食物加熱，層層疊供放在木盆內(nèi)獻(xiàn)皇帝，饑寒交迫的帝覺(jué)得這是天下最味的佳肴。生長(zhǎng)在田小瀝源村的楊九幼年記憶里，盆菜由“九大簋”演變來(lái)，顧名思義，通上桌有九道菜，放同一個(gè)大盆里。圍但凡紅白喜事，或年過(guò)節(jié)，整村人便齊聚一堂鋪陳一席宴，舊日用木盆，后已改用銻盆盛載用小熱爐燒著，大圍著熱氣騰騰的盆，談笑風(fēng)生，品嘗味?！白疃鄷r(shí)有兩百人一起吃飯，煮的鍋口徑比這桌子大?！睏罹疟葎澋?千百人共吃盆菜的面陣勢(shì)，人聲鼎沸震撼人心，那場(chǎng)景終停留在他的記憶。到那日“村里會(huì)飯的人都會(huì)來(lái)幫手不會(huì)煮飯的就負(fù)責(zé)盤(pán)、上菜?！睏罹?父親就憑人人夸贊手藝年年掌勺，年八、九歲的楊九則在一旁添柴加薪，著父親做菜。久而之，也“看”就了身廚藝。所以當(dāng)楊在鄉(xiāng)村長(zhǎng)到十多歲出來(lái)找的第一份工投身了飲食行業(yè)，時(shí)代潮起潮落里浮，也曾北上創(chuàng)業(yè)，最終兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)又回圍村，一頭鉆入盛后廚研究起盆菜的道來(lái)，一心想要還出童年鄉(xiāng)村的原始味。這些年，市面的盆菜銳意創(chuàng)新，類(lèi)繁多，追求矜貴加入鮑魚(yú)、海參、柱，標(biāo)新立異者加日本元貝、波士頓蝦，各自引領(lǐng)一場(chǎng)尖上的革命。但楊并不眼紅，“我不不能做，而是不想?！边^(guò)去十八年，始終堅(jiān)持傳統(tǒng)圍村菜的二十一道菜—古法白切雞、明爐鴨、蠔豉、大蝦、魚(yú)球、炆豬肉、蠔豬皮、新鮮門(mén)鱔等“我們做盆菜主要幾個(gè)節(jié)日，中秋節(jié)重陽(yáng)節(jié)、冬至、春、元宵節(jié)，做完就不多收工了。”春是訂單涌入的高峰，據(jù)楊九回憶，前年春節(jié)期間訂單多3000個(gè)，有些客人從廣東遠(yuǎn)道而來(lái)訂，但后來(lái)疫情影盛況不再，訂單縮過(guò)半。而今香港與地首階段“通關(guān)”實(shí)，楊九期待生意會(huì)逐漸好轉(zhuǎn)。古稀齡的楊九，已頗有外高人之姿，每日到盛記煮完一大鍋菜，便洗手回村里了，令記者一連撲幾回空。他仍打算煮幾年盆菜，畢竟時(shí)客人吃到香滑豬忍不住夸贊他兩句足以讓他滿足、開(kāi)好久。這道傳統(tǒng)的式過(guò)年佳肴，他自年品嘗過(guò)就始終停于味蕾深處。對(duì)如九一般的無(wú)數(shù)港人言，盆菜不僅寄托“盆滿缽滿”“闔團(tuán)圓”等諸多最美的祝愿，也蘊(yùn)藏了種難以遣懷的鄉(xiāng)愁歲月朝夕間累積的辣酸甜，都在大快頤的酣暢里回味無(wú)。 編輯：韓睿