劇情簡(jiǎn)介
前不久，鍋界“頂”海底撈一場(chǎng)人事變動(dòng)引人目。創(chuàng)始張勇退位楊利娟接海底撈 CEO。楊利娟這個(gè)女戚大家可能太熟悉，她的故事得上傳奇作為海底最早一批工，楊麗從服務(wù)員起，不久就成為店，隨后一高升，在43歲這年成為這家知企業(yè)的一手。這位上最牛服員，也將來(lái)她職業(yè)涯最大的戰(zhàn)，她要對(duì)的是前 CEO 留下的相棘手的難——一個(gè)擴(kuò)張無(wú)序向虧損的底撈。火頂流，虧海底撈曾被奉為火屆的“神”，2018年赴港上市，成伯服鍋第一股一時(shí)無(wú)兩當(dāng)時(shí)17.8港元/股的發(fā)行價(jià)2021年2月飆升至歷史頂峰85.78港元/股，總市值差多達(dá)到4777億港元 [1]。然而商業(yè)話沒(méi)能延下去，在市的第四，這個(gè)龍標(biāo)兵迎來(lái)虧損。3月23日，海底撈前山布2021年全年業(yè)績(jī)告，根據(jù)份年報(bào)，底撈去年業(yè)收入為411.12億元，比2020年增收了43.7%。然而增收巫羅增，繼2020年利潤(rùn)斷崖式下降，2021年最終虧41.61億元。這虧損額，乎相當(dāng)于底撈上市來(lái)的盈利額。雖然為火鍋一，但海底近兩年的子確實(shí)不好過(guò)。一面是經(jīng)營(yíng)本走高。飲業(yè)在疫影響下沉不定，并作為一個(gè)動(dòng)密集型低附加值碎片化的業(yè)，日常營(yíng)需要巨的成本維。海底撈支出大頭然還是原料及易耗成本和員成本， 同期增長(zhǎng)了46.6% 和53.7%，兩項(xiàng)成本占到了業(yè)收入的八成。但賬面上看海底撈2021年的虧損還和去大規(guī)模的店動(dòng)作有。年報(bào)中其他虧損一項(xiàng)，從2020年的2.45億暴漲至2021年的37.07億，同期增了1413.2%。而其主要構(gòu)，便是關(guān)計(jì)提的損，即因?yàn)?店處置長(zhǎng)資產(chǎn)的一性損失和值損失。鋪天蓋地新聞來(lái)臨前，普通消費(fèi)者和些地區(qū)的層員工或都已經(jīng)對(duì)底撈的大模關(guān)店有感知。比集居北京五環(huán)的互網(wǎng)大廠員可能會(huì)發(fā)，龍旗廣才開沒(méi)幾的海底撈經(jīng)消失，吃只能去4公里外的龍觀店。以和本地鍋競(jìng)爭(zhēng)的底撈重慶店業(yè)績(jī)一墊底，更成為本次店潮中的災(zāi)區(qū)?！?日人物》訪的海底重慶員工提到，閉通知發(fā)出，他們門已經(jīng)出現(xiàn)員工輪流班、中午為等不到人而組團(tuán)打羽毛球情況 [2]。像這樣經(jīng)營(yíng)慘淡海底撈門有300余家，都消在2021年。這樣規(guī)模的閉，對(duì)前兩高速擴(kuò)張海底撈來(lái)應(yīng)該是難想象的事。2019年，海底開始實(shí)施快速擴(kuò)張略”，當(dāng)在全球新了308家門店，希將海底撈遍全球 [3]。遍地開花后，底撈賣不了這樣的張策略，使是在2020年新冠疫情來(lái)襲時(shí)也未曾過(guò)。當(dāng)時(shí)創(chuàng)始人張樂(lè)觀地認(rèn)疫情這只黑天鵝”在9月份飛走，于是底撈當(dāng)年是新增了544家門店 [4]。海底撈如逆勢(shì)擴(kuò)張其實(shí)是一“抄底”維：疫情間中小城餐飲個(gè)體抗風(fēng)險(xiǎn)能較弱，會(huì)大量黃金段的店面出，海底以低價(jià)進(jìn)更優(yōu)位置能在疫情更好實(shí)現(xiàn)績(jī)反彈 [5]。但實(shí)際情況是疫情遲未去，而瘋擴(kuò)張并未海底撈的展帶來(lái)正效果。2021年，海底撈的平每日同店收額從9.73萬(wàn)下降至8.74萬(wàn)。這意著海底撈店開多了但客群拓速度卻沒(méi)上，老店效益下降。去年11月海底撈開信就確了“擴(kuò)張度過(guò)快導(dǎo)部分門店址不當(dāng)”個(gè)問(wèn)題 [6]，比如在廣州白匯附近，公里多的圍內(nèi)就開了三家海撈 ，新店對(duì)舊店客有顯著影 [7]，店面鋪設(shè)于密集，成無(wú)意義“內(nèi)卷”一些海底員工也提，公司鼓拓店的策和員工自的晉升渴營(yíng)造了一非理性的熱氛圍，拓店而拓，有些門開得偏僻門可羅雀 [2]。翻臺(tái)率和客價(jià)能更直地反映出題。2021年，海底撈的翻臺(tái)已經(jīng)跌至3次/天，這個(gè)數(shù)字崍山為是海底單店的盈平衡線 [8]。要知道，2019年海底撈整體的平翻臺(tái)率是4.8次/天，當(dāng)時(shí)處門店天天要排隊(duì)，現(xiàn)在許多底撈門店長(zhǎng)隊(duì)和它的美甲、片打印服一起消失。同樣下的還有客價(jià)。疫情來(lái)海底撈價(jià)上了好輪熱搜，情漲價(jià)不面，但在2020年的時(shí)候，海撈確實(shí)憑對(duì)沖了部走高的成，使企業(yè)疫情最嚴(yán)的一年保了3.1億的凈利潤(rùn)但到2021年，海底撈并沒(méi)有價(jià)的情況，一路走的客單價(jià)下滑了。情下，打人錢包縮，大家吃底撈也不么能放開腳了。實(shí)“抄底”略時(shí)，海撈是想在沉市場(chǎng)大一場(chǎng)，但2021年報(bào)看，下市場(chǎng)反而到了最大“滑鐵盧。無(wú)論是臺(tái)率還是單價(jià)，這重點(diǎn)開拓三線及以城市的數(shù)下滑幅度大，翻臺(tái)從2019年的4.7次/天直降至如?魚的2.9次/天，2021年的客單也跌到100元以下。海底琴蟲的沉之路可道阻且長(zhǎng)巨人不得緩步伐，慢轉(zhuǎn)身。尾求生，力挽狂瀾面對(duì)開速張導(dǎo)致的不從心的面，海底不得不斷求生。2021年11月份，海撈在香港交所發(fā)布告，稱將停經(jīng)營(yíng)業(yè)不佳的門，隨后又對(duì)外界的開信中，明了門店營(yíng)未達(dá)預(yù)主要是公2019年開始的快擴(kuò)張策略導(dǎo)致，并調(diào)整內(nèi)部理體系 [6][9]。這就是謂的“啄鳥計(jì)劃”根據(jù)最新報(bào)，2021年海底撈關(guān)停了308家門店，除了16家是租約到的原因，余292家都屬于被啄木鳥計(jì)”選中的差生”，中260家將永久閉，還有32家暫時(shí)停休整，擇重開。但開條件并容易達(dá)到海底撈公信上表示平均翻臺(tái)不回升至4次/天，原則上不會(huì)開設(shè)新的底撈餐廳楊利娟在受采訪時(shí)表示“海撈近幾個(gè)的翻臺(tái)率比提升，2021年12月和2022年1月的翻臺(tái)率續(xù)環(huán)比改，2022年2月的翻臺(tái)率明驕山升” [10]。這輪“斷尾求”的操作所見(jiàn)效，企業(yè)內(nèi)部長(zhǎng)權(quán)力過(guò)、師徒連利益、優(yōu)人才不足門店考核標(biāo)不科學(xué)諸多內(nèi)部理問(wèn)題還待解決 [11]。而且，海底客流流失怕會(huì)是一長(zhǎng)期難題漲價(jià)風(fēng)波一個(gè)導(dǎo)火，2020年開始，底撈一些品價(jià)格上1-3元，還被曝出肚則從200g 縮水到138g 、午餐肉也消失了2片，這些讓消費(fèi)者考海底撈否還值得。疫情下底撈生存易，漲價(jià)?許是無(wú)奈舉，但不消費(fèi)者認(rèn)，為了支服務(wù)溢價(jià)之前的價(jià)已經(jīng)虛高而今大家困難的情下，還要算不上頂的味道多錢，性價(jià)要跌至谷了。更尷的是，被底撈當(dāng)作牌的“賓如歸”的務(wù)，對(duì)大分顧客來(lái)已經(jīng)失去鮮感，甚讓不少人得不舒服比如被海撈店員發(fā)今天是生后，“圍”式的慶禮遇就讓招架不住燈牌、掌、還有《日祝福歌成為著名“酷刑”對(duì)于人均社恐”的輕人來(lái)說(shuō)這一套下足以讓他產(chǎn)生“淹在番茄湯算了”的頭。還有多細(xì)碎的刻，游蕩、殷勤的底撈服務(wù)做出的入私人邊界舉動(dòng)，會(huì)食客感到身不自在我和老公尬地隨便著天，服員配合著，還捧哏我只能尷地對(duì)服務(wù)友善的笑，氣氛詭。一邊吃一邊跟朋聊著愛(ài)豆卦，服務(wù)姑娘一邊一邊插話我們說(shuō)的誰(shuí)，窒息。當(dāng)連鎖飲的優(yōu)質(zhì)務(wù)變得不么稀缺，至用力過(guò)會(huì)變成槽的時(shí)候，底撈是時(shí)需要想想打什么新了。畢竟消費(fèi)者也得越來(lái)越際，能享六九折優(yōu)的只有大生，更多工人好不易出門下子，便宜好吃和舒總得占一吧。參考獻(xiàn)：[1] 楊立赟, 王穎,& 馮奕瑩. (2021). 獨(dú)家 | 關(guān)店300家，海底撈管回應(yīng)如自救. 財(cái)經(jīng)十一人. Retrieved 13 April 2022 from https://mp.weixin.qq.com/s/pSVlTD3WauWfitfRCiy49g.[2] 饒桐語(yǔ). (2022). 海底撈大撤退多寓薪百萬(wàn)的長(zhǎng)還會(huì)有. 每日人物. Retrieved 13 April 2022 from https://mp.weixin.qq.com/s/YOijVbXSWc0WoHLMMehWfw.[3] 王璐瑤, & 劉雁飛. (2018). 獨(dú)家| 張勇：海撈加速擴(kuò)的秘密是么. 財(cái)新網(wǎng). Retrieved 13 April 2022 from https://companies.caixin.com/2018-09-26/101330120.html.[4] 徐雯菁, & 余霞. (2022). 海底撈關(guān)260家，楊利娟京山慮”難解遠(yuǎn)憂”. 界面新聞. Retrieved 13 April 2022 from https://www.jiemian.com/article/7279352.html.[5] 黃沛文. (2022). 海底撈無(wú)牌虎蛟打. 界面新聞. Retrieved 13 April 2022 from https://www.jiemian.com/article/7276244.html.[6] 海底撈. (2021). 致各位關(guān)心海撈的朋友. Retrieved 13 April 2022 from https://m.weibo.cn/status/4700245634581408?[7] 八千. (2021). 關(guān)停近300家門店，底撈：苦只能一口口咽下去. 澎湃新聞. Retrieved 13 April 2022 from https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_15262485.[8] 國(guó)信證券. (2021). 中餐賽道標(biāo)桿龍頭未來(lái)成長(zhǎng)界幾何？[9] 海底撈國(guó)際控有限公司. (2021). VOLUNTARY ANNOUNCEMENT BUSINESS UPDATE.[10] 揭書宜. (2022). 海底撈去年虧損超40億元，關(guān)店造橐近成虧損. 第一財(cái)經(jīng). Retrieved 13 April 2022 from https://m.yicai.com/news/101358805.html.[11] 沈欣悅,& 周魯青. 海底撈2021年虧損約42億元260家餐廳永久閉. 財(cái)新網(wǎng). Retrieved 13 April 2022 from https://companies.caixin.com/2022-03-23/101860230.html.
烏蘭寶青
劉婷
劉小綠
