(新春見聞)香港盆菜師傅守住舌尖上的鄉(xiāng)村記中新社香港1月26日電 題：香港盆菜師傅守住舌尖上的鄉(xiāng)村記憶中鰼鰼記者 韓星童隱身于香港屋邨內(nèi)逾半世紀(jì)的旋龜記是一間頗有些江湖氣的食肆。木雕的“盛”字牌，空酒瓶手作吊燈，制的屏風(fēng)與古色古香的椅，以及伙計靈活穿梭桌之間，不忘中氣十足問候?？?，處處透著臥藏龍的豪邁之風(fēng)。穿過廳，在庭院角落的一棵樹下，搭著一排軍綠色帳篷，傳說中的盛記掌大師楊九師傅正站在棚，用目測直徑近一米的鍋翻炒酸菜和木耳，馥氤氳，鑊氣十足，旁邊個盆里盛放著芋頭、蘿、炆豬肉。“這是盆菜靈魂。”楊九忙里偷閑手里動作未停，朝炆豬揚了揚下巴。臨近春節(jié)正是盆菜訂單從四處涌之時，楊九每日在后廚得不可開交。等到將盆所需的食材逐一炒完，由工作人員擺放裝盤，才有了喘口氣的功夫，著杯熱檸茶接受中新社者專訪，談起他與盆菜淵源?！盎实鄢耘璨说?事你聽過吧？”關(guān)于盆的起源眾說紛紜，楊九中版本是流傳最廣之一相傳南宋末年，宋朝皇因戰(zhàn)亂南逃至新界圍村窮鄉(xiāng)僻壤無啖好食，村急忙下將僅有的食物加，層層疊疊供放在木盆獻給皇帝，饑寒交迫的帝覺得這是天下最美味佳肴。生長在沙田小瀝村的楊九，幼年記憶里盆菜是由“九大簋”演而來，顧名思義，通常桌有九道菜，放到同一大盆里。圍村但凡紅白事，或逢年過節(jié)，整村便會齊聚一堂鋪陳一席宴，舊日用木盆，其后改用銻盆盛載，用小熱燒著，大家圍著熱氣騰的盆菜，談笑風(fēng)生，品美味。“最多時有兩三人一起吃飯，煮飯的鍋徑比這桌子還大?！睏?比劃道，千百人共吃盆的場面陣勢，人聲鼎沸震撼人心，那場景始終留在他的記憶中。到那“村里會煮飯的人都會幫手，不會煮飯的就負擺盤、上菜。”楊九的親就憑人人夸贊的手藝年掌勺，年僅八、九歲楊九則蹲在一旁添柴加，看著父親做菜。久而之，也“看”就了一身藝。所以當(dāng)楊九在鄉(xiāng)村到十多歲，出來找的第份工就投身了飲食行業(yè)在時代潮起潮落里浮沉也曾北上創(chuàng)業(yè)，但最終兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)又回到圍村，一鉆入盛記后廚研究起盆的門道來，一心想要還出童年鄉(xiāng)村的原始風(fēng)味這些年，市面上的盆菜意創(chuàng)新，種類繁多，追矜貴者加入鮑魚、海參瑤柱，標(biāo)新立異者加入本元貝、波士頓龍蝦，自引領(lǐng)一場舌尖上的革。但楊九并不眼紅，“不是不能做，而是不想?！边^去十八年，他始堅持傳統(tǒng)圍村盆菜的二一道菜——古法白切雞明爐大鴨、蠔豉、大蝦鯪魚球、炆豬肉、蠔汁皮、新鮮門鱔等。“我做盆菜主要有幾個節(jié)日中秋節(jié)、重陽節(jié)、冬至春節(jié)、元宵節(jié)，做完就不多收工了?！贝汗?jié)是單涌入的高峰期，據(jù)楊回憶，前些年春節(jié)期間單多逾3000個，有些客人從廣東遠道而來預(yù)，但后來疫情影響盛況再，訂單縮水過半。而香港與內(nèi)地首階段“通”落實，楊九期待生意會逐漸好轉(zhuǎn)。古稀之齡楊九，已頗有世外高人姿，每日來到盛記煮完大鍋盆菜，便洗手回村去了，令記者一連撲了回空。他仍打算再煮幾盆菜，畢竟有時客人吃香滑豬肉忍不住夸贊他句，足以讓他滿足、開好久。這道傳統(tǒng)的港式年佳肴，他自幼年品嘗就始終停留于味蕾深處對如楊九一般的無數(shù)港而言，盆菜不僅寄托了盆滿缽滿”“闔家團圓等諸多最美好的祝愿，蘊藏了一種難以遣懷的愁，歲月朝夕間累積的辣酸甜，都在大快朵頤酣暢里回味無窮。 編輯：韓?