中國人的味之雜，稱世界之。南甜北、東辣西只是一句統(tǒng)的概括比如同樣愛吃辣，西人強調(diào)是鮮辣，南人在意是香辣，貴居民酷的是酸辣而川渝人則還要添道麻味。使是如此中國人的，還是被樣東西統(tǒng)了審美，就是火鍋如今的朋聚餐，排第一的選永遠是一熱氣騰騰火鍋。而為中餐最代表性的大菜系，好像被“入了冷宮。這種變的背后，炒菜館子來越少了還是我們己不愛去？火鍋，代人的聚首選涮鍋暖鍋、打爐……在國的不同方，火鍋著不同的字。但不叫什么，管在何地這種美食很受歡迎而且，大對它的熱還在加深《中國餐大數(shù)據(jù)2021》的數(shù)據(jù)顯示，2020年，大家出門餐搜索最的餐飲關(guān)詞，就是火鍋”，前一年還長了11.6%。甚至火鍋中最名的品牌海底撈”搜索量就排進前三。除了火，在排名列的聚餐搜關(guān)鍵詞，還有烤和燒烤。去一年，來越多的在選聚餐點時，會慮它們。個是涮、個是烤。度排名靠的這些品，最大的同點就是自由——己烹飪，行調(diào)料，自己想吃味道。與相對的，中式炒菜聚餐搜索詞中的蹤難尋。但要覺得這因為中式菜館變少。其實，全國餐飲店分布來，除去占大頭的快與飲品店炒菜館的比并不低只是細分了不同的系：川菜粵菜、東菜……但如今，除川菜依然能打”，他地域性餐的占比升很不明。大家以在商圈已很普遍的菜、新疆，其實在省他鄉(xiāng)很出現(xiàn)。而去一年間火鍋、燒的門店規(guī)則不斷擴。美團研院發(fā)布的2020年上半年美夜宵指數(shù)展報告》示，晚餐夜宵時段無論在哪地域分區(qū)選擇火鍋人數(shù)都能到一半，次是燒烤 [1]。天南海北的，在聚餐要吃什么件事上，成了共識扎堆開火，因為它的很簡單家聚餐愛火鍋，做飲的老板喜聞樂見畢竟和其品類比，鍋店真的力太多。就要先提下通常開家餐廳的本構(gòu)成：材料的使與損耗、工的包吃住，以及隨選址而的裝修、金、運營......在這之中做菜的原料和燒菜端菜的人成本占比高。而在統(tǒng)中餐館這個成本不好控制一般而言中式炒菜賴的是廚的手藝。個完整后的工種分，在紅案中式烹調(diào)和白案（點制作）基礎(chǔ)上，可以被劃出更多細。但由于師的培養(yǎng)期長、工環(huán)境很難得上好、遇又沒有顯的優(yōu)勢，市場長處于供不求的狀態(tài) [2]。從人力資源會保障部2019年開始發(fā)布缺職業(yè)排榜后，中烹調(diào)師這職業(yè)就一榜上有名 [3]。而且不只是菜的師傅餐廳如果做需要點藝積累的，比如拉，都面臨師傅要靠的情況。火鍋及燒店的優(yōu)勢這里體現(xiàn)來：食材配料的處方法簡單對廚師的能要求明更低。當鍋、燒烤食材只需洗干凈、料、擺盤可時，一精美的中卻需要更的工序和料投入。過對不同飲類別的業(yè)績效調(diào)就能證明火鍋的確有更高的利率。而和正餐比火鍋不僅臺率、人消費更高開出的管人員工資相較正餐低。也難明星們會堆搞起火生意，而有開炒菜的。網(wǎng)友吐槽：明們不是在火鍋店，是在開火店的路上相比炒菜火鍋的味穩(wěn)定不少材的烹飪式簡單，僅降低了人成本，意味著，起中式炒、西餐這主要靠廚廚藝的餐，火鍋、烤這些品去開連鎖，也會更易。因為菜要實現(xiàn)準化，實是不容易除了原料調(diào)味需要一，刀工火候都會響菜的口。別說同個中餐品的不同店就是同一店，換個子去吃，道都有可不一樣。鶴樓是蘇的老牌名，在北京開有分店但不少在浙店吃過人，來吃略感失望例如招牌松鼠桂魚他們在大點評上這評價：”較面“”當?shù)男取?甜和酸沒掌握好“剛上桌就了，皮了“相比之，側(cè)重食的火鍋、烤，就占了標準化優(yōu)勢——一樣的鍋、醬汁、材，加上單的烹飪味道的確易維持穩(wěn)。因此，多頭部餐業(yè)開始設(shè)中央廚房加強對食的品控，至直接將成品乃至品送到分，后者只要將注意放在服務(wù)，而不用心菜品味的波動 [4]。作為標準化戰(zhàn)的結(jié)果，在的連鎖越來越多而且不僅火鍋和燒，幾乎所品類都有連鎖邁進趨勢。當，中式炒去做半成，也成了勢。無論在老娘舅真功夫這的中式快店，還是西貝莜面、云海肴樣的正餐牌，你吃的熱氣騰的飯菜，多都不是師現(xiàn)場洗后燒制的而是提前產(chǎn)好的預(yù)菜?；疱?邊煮邊聊炒菜比不美食的標化生產(chǎn)方開店的人但對很多好美食的來說，尤是中式炒，口味還差點意思而對于火來說，這問題就小很多?？?相對穩(wěn)定同時，火的口味其也非常豐，兼容并。川渝人吃辣，粵澳喜歡鮮云貴高原愛的則是……于是就有了兔鍋、椰子鍋、酸菜肉鍋這些道迥異的底。除了富的口味火鍋的食也是精彩呈。云貴鍋，常吃是野菌、排，搭配典的辣椒水；北派鍋，鮮切牛羊肉才主角，畢無肉不歡東北火鍋則更愛酸和白肉，究的是份充足。哪是愛吃辣不能吃辣人坐一桌一個鴛鴦鍋也能搞。另外，火鍋還有個炒菜沒的獨特優(yōu)——那就可以慢慢。同樣是五個朋友餐，去吃菜，六七菜就能吃。要是店上菜快，卷殘云下沒半小時頓飯就吃了。而且不能吃得慢，否則就涼了。火鍋就不樣了。食放入湯中每吃幾口可能就要上一會。菜煮熟的程，是很時間，但因此，這為了一桌聊天的最時機。一針對北上深大學生調(diào)查就可印證：年人青睞火大于中式餐，因為合社交、以解壓…雖然和其菜品比，鍋的做法復(fù)雜，談上什么精的烹飪技。美食家瀾甚至覺，如果要一道菜式失，他希是火鍋—因為太簡了，或者是粗糙。是，當大圍著熱氣騰的鴛鴦，獲得了整晚的飽與快樂時粗不粗糙有多重要。那么，寒流來襲冬日，晚約個火鍋？參考文：[1] 美團研究. (2020). 2020年上半年美夜宵指數(shù)展報告.[2] 司馬. (2021). 月薪一萬不到淮揚廚師？. 揚州日報. Retrieved 16 November 2021 from https://mp.weixin.qq.com/s/pfEbY-IQ5p834TufjEdgdA.[3] 經(jīng)濟日報. (2019). 人社部首次公布100個短缺職業(yè)排行. Retrieved 16 November 2021 from http://www.ce.cn/xwzx/gnsz/gdxw/201911/22/t20191122_33675010.shtml.[4] 中國飯店協(xié)會. (2021). 《2021中國餐飲業(yè)度報告》.