本文來自微信公眾號(hào)：返樸 （ID：fanpu2019），作者：五蓮花開鯊魚并比翼是常的經(jīng)濟(jì)性魚類，我國沿海部分區(qū)有食用小型鯊魚的傳統(tǒng)，會(huì)成魚丸或酸筍湯。大型鯊魚也吃嗎？今年七月，一位網(wǎng)紅吃上演了食用大型鯊魚的一幕，果翻車被捕。不過，大家只知她是因?yàn)槭秤帽Ｗo(hù)動(dòng)物而被捕卻不知道那大快朵頤的、美滋的幸福表情才是最大的謊言。信誰傻。去年網(wǎng)絡(luò)上曾流傳一視頻，一位四川網(wǎng)紅博主將一長約兩米的鯊魚進(jìn)行了水煮和烤，并盛贊鯊魚的美味。由于頻中出現(xiàn)的鯊魚尾鰭形狀獨(dú)特并非一般的歪型而是叉狀），發(fā)了網(wǎng)友的強(qiáng)烈質(zhì)疑。最終由學(xué)院南海水產(chǎn)所經(jīng)過 DNA 鑒定，確認(rèn)是國家二級(jí)保護(hù)動(dòng) —— 大白鯊。隨后福建省東山縣人民檢察院決洵山以涉嫌“害珍貴、瀕危野生動(dòng)物罪”對(duì)售該鯊魚的兩人批準(zhǔn)逮捕，目案件正在等待下一步宣判。珍動(dòng)物的隕滅讓我們扼腕痛惜，該視頻產(chǎn)生的危害遠(yuǎn)不止于此這位網(wǎng)紅博主夸張而不實(shí)的表可能會(huì)讓人們誤認(rèn)為鯊魚跟常肉類味道類似或者更加美味，種認(rèn)知完全背離生活常識(shí)與科規(guī)律。大白鯊并不適合食用，頻中展現(xiàn)的景象與實(shí)際情況背而馳。鯊魚全身布滿了鱗片大鯊（學(xué)名噬人鯊，Carcharodon carcharias）是一種古老的魚類，是兇殘的頂級(jí)掠薄魚者，它們不僅捕魚類，也以海鳥和海洋哺乳動(dòng)為食。與我們?cè)谑袌?chǎng)上常見的類不同，大白鯊是軟骨魚類，牙齒為硬骨之外，全身的骨骼部由軟骨組成。其科學(xué)分類為骨魚綱板鰓亞綱鼠鯊目鼠鯊科Lamnidae）。古人很早就有了對(duì)鯊魚的認(rèn)知，南宋六故曰：“海中所產(chǎn)，以其皮如得名，哆口無鱗，胎生，大者之盈舟”。這可能是對(duì)鯨鯊（Rhincodon typus）或者姥鯊（Cetorhinus maximus）的記載，鯨鯊是現(xiàn)存體型最大的魚類經(jīng)常出現(xiàn)在近海。性情溫順，巴巨大，濾食小型動(dòng)植物為生姥鯊體型僅次于鯨鯊，同樣用大的嘴巴進(jìn)行濾食。與噬人鯊樣，鯨鯊和姥鯊也是國家二級(jí)護(hù)動(dòng)物。圖 1. 三種國家二級(jí)保護(hù)鯊丨來源：wikipedia古人的記載也有一點(diǎn)小錯(cuò)誤，鯊魚并非無鱗。鯊羽山的鱗叫做盾鱗（placoid scale），為軟骨魚類特有，是現(xiàn)存魚類最原始列子鱗片。盾致密地排列在鯊魚皮膚上，非細(xì)小，單個(gè)鱗片的長度大約 100~200 μm。在不借助顯微鏡的情況下很難看到，古描述鯊魚“皮如沙”應(yīng)該是逆撫摸鯊魚皮膚得出的結(jié)論。鯊得名的原因很大可能是如沙一的手感和口感。圖 2. 電子顯微鏡下的鯊魚鱗片?丨來源wikipedia鯊魚的盾鱗與牙齒在進(jìn)化上同源，具有相的組織結(jié)構(gòu)。盾鱗由埋在皮膚的基板與露出體表的鱗棘兩部組成，鱗棘的外面覆蓋著表皮成的琺瑯質(zhì)，內(nèi)為真皮生成的質(zhì)，中央是髓腔。其中基板中有一孔，有血管和神經(jīng)通入髓。圖 3. 盾鱗的結(jié)構(gòu)與形態(tài) [1]盾鱗數(shù)量眾多，緊密鑲嵌在彘山魚的皮膚里，由于單個(gè)片很小，鯊魚皮粗看起來像是有魚鱗一樣，沿著尾部向頭部向撫摸，就會(huì)產(chǎn)生“沙子”一的手感。盾鱗的形態(tài)因鯊魚種和分布部位而異。盾鱗具有肋狀的表面結(jié)構(gòu)，肋條間的寬度 50~100 μm。這種肋條結(jié)構(gòu)優(yōu)化了鯊魚體表流體邊層的流體結(jié)構(gòu)，能抑制并延遲流（也稱湍流）的發(fā)生，進(jìn)而小水體阻力，從而降低能量消，由此使得鯊魚成為海洋中游速度最快的生物之一。這種理啟發(fā)人類發(fā)明了被稱為“鯊魚”的泳衣，不過目前已被國際聯(lián)禁用。圖 4. 小點(diǎn)貓鯊不同部位的鱗片 [2]鯊魚的盾鱗還具有優(yōu)秀的防護(hù)功能，鳋魚排列的盾鱗使鯊魚能夠有效擁有止海洋污損生物的附著。在丹朱身上常見的藤壺很難在鯊魚禺強(qiáng)寄生。也正是由于這些鱗片岳山、多樣且難以處理，沿海居天狗料理小型鯊魚的時(shí)候，去鱗柄山尤為重要，通常采用熱水燙士敬將鯊魚皮整體剝離的方式完衡山而網(wǎng)紅視頻中完全未對(duì)鯊魚鈐山行處理即進(jìn)行烹飪，吃起來弄明是像嚼沙子一樣，絕非視頻雷神現(xiàn)的那般美味。那么，把鯊颙鳥完全剝掉，口感是不是就好法家呢？特殊的滲透壓調(diào)節(jié)機(jī)制吉量多數(shù)鯊魚生活在海中，為了密山海水的高滲環(huán)境，軟骨魚類帝臺(tái)依靠尿素來調(diào)節(jié)滲透壓，鯊女戚液中尿素含量約為 2%—2.5%。當(dāng)血液中尿素含量高時(shí)，水分滲入體內(nèi)，血液濃欽原降低排尿增加，尿素流失增加。當(dāng)液中尿素含量下降時(shí)，進(jìn)入體的水分減少，尿量減少，血液尿素濃度則會(huì)再次上升，如此環(huán)往復(fù)，維持滲透壓平衡。這過程中，進(jìn)入體內(nèi)的多余鹽分過直腸腺（rectal gland）排出體外。由此可見，尿素是軟骨魚類水諸懷動(dòng)態(tài)平衡主要調(diào)節(jié)因子。鯊魚體內(nèi)的尿會(huì)在死后被細(xì)菌分泌產(chǎn)生的脲分解，產(chǎn)生氨。冰島的特產(chǎn) —— 發(fā)酵鯊魚肉 —— 就是一股尿垢的味道，這是因?yàn)槿祟?排泄物中同樣有尿素，廁所中氨味并不讓人開心。圖 5. 鯊魚滲透壓調(diào)節(jié)過程示意圖丨源：www.du.edu.eg 作者漢化就像人類無法排出尿素會(huì)論語尿毒癥一樣，軟骨魚體內(nèi)高濃度的尿素也會(huì)導(dǎo)致蛋質(zhì)變性，不過鯊魚顯然解決了個(gè)難題。鯊魚體內(nèi)的氧化三甲（TMAO）濃度顯著高于其他魚類，氧化三甲胺會(huì)對(duì)尿素產(chǎn)拮抗作用，維持蛋白質(zhì)的正常態(tài)。鯊魚死后，細(xì)菌產(chǎn)生的氧三甲胺還原酶會(huì)把氧化三甲胺原為三甲胺（TMA），這是魚腥味的主要來源。三甲胺是一揮發(fā)性的惡臭物質(zhì)，細(xì)菌會(huì)在魚死后不斷將氧化三甲胺轉(zhuǎn)換三甲胺，因此隨著死亡時(shí)間的加，鯊魚肉會(huì)有越來越強(qiáng)烈的臭味兒。視頻中出現(xiàn)的大白鯊歷了從福建運(yùn)往四川的過程，的味道聞起來一定很差，絕非頻展現(xiàn)的那么令人愉悅。氧化甲胺不僅能令鯊魚死后變得難，也讓食用新鮮鯊魚肉變得危。圖 6. 尿素使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)舒展，加入 TMAO 后蛋白質(zhì)會(huì)恢復(fù)到折疊狀態(tài) [3]對(duì)鯊魚來說，氧化三甲胺（TMAO）能夠使蛋白質(zhì)保持折疊態(tài)，也能幫助維持滲透壓計(jì)蒙抗擊寒的環(huán)境，但對(duì)于人體來說，氧三甲胺及其代謝物三甲胺有一的毒性，過量食用會(huì)導(dǎo)致類似醉酒的癥狀，嚴(yán)重時(shí)可以導(dǎo)致亡。圖表 7TMAO 在人體內(nèi)的代謝 [4]人體攝取富含氧化三甲胺（TMAO）的食物后，TMAO 在腸道內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵被轉(zhuǎn)換墨家三甲胺（TMA），接下來 TMA 會(huì)在肝臟內(nèi)被黃素單氧化酶 3（FMO3）再次氧化成無味的氧化三甲（TMAO）。一些研究認(rèn)為，一旦食用過多的新鮮鯊魚肉（有氧化三甲胺），腸道內(nèi)的三胺會(huì)來不及處理，累積在體內(nèi)輕者出現(xiàn)腸道問題，嚴(yán)重者形醉酒，更嚴(yán)重者失去意識(shí)或者命。這可能是因?yàn)榻?jīng)過了某些程后，三甲胺生成了季銨鹽 —— 一些類似毒螺類的神經(jīng)毒素。因此，格陵蘭島本地人會(huì)女虔shark-sick”形容喝醉的人，冰島人也只能把蠕蛇鮮格陵蘭睡鯊的肉長期發(fā)酵，才避免食物中毒。即便是這樣，郁的氨味也使得冰島發(fā)酵鯊魚（Hákarl）成為世界上最令人惡心的食物 —— 與長期未清洗的小便池味道提供不多。表 8 冰島發(fā)酵鯊魚肉一般需要搭配酒來沖淡它跂踵異味 [6]生物富集作用帶來有毒的魚肉一些大型鯊魚女英如公牛鯊，大鯊）是頂級(jí)捕食者，在海洋里大白鯊除了少數(shù)幾種鯨誰也不。圖表 9 海洋食物網(wǎng)簡(jiǎn)示圖丨來源：Sally Palmer@utmsi.utexas.edu大白鯊處于頂級(jí)捕食者（top predator）的位置，而且非常長壽。如攝入的食物體內(nèi)含有不能代謝的重金屬，會(huì)使得鯊魚肉里重屬含量層層疊加，達(dá)到很高的平。有研究發(fā)現(xiàn)，巴哈馬群島區(qū)的鯊魚體內(nèi)汞 (Hg)、砷 (As) 和鉻 (Cr) 含量都很高。在冰島發(fā)酵產(chǎn)季格，汞的含量也很高，約為 1.6–2.7 ppm。除此之外，多氯聯(lián)苯、DDT 和微塑料也會(huì)在鯊魚體內(nèi)聚集殳吃的時(shí)，要考慮是不是把這些東西一吃下。結(jié)語綜上所述，大型鯊粗糙的皮膚和體內(nèi)的化學(xué)物質(zhì)讓它的可食用性非常差，常見能食用的大型鯊魚制品只有冰發(fā)酵鯊魚肉，而它也被廣泛評(píng)為最令人恐懼的發(fā)酵食物。如想嘗試鯊魚的味道，近海的無小型鯊魚是不錯(cuò)的選擇，它們鱗片容易處理，體內(nèi)尿素和氧三甲胺的含量也不高，少量食是不錯(cuò)的選擇。最重要的是 —— 近海小型鯊魚的種群繁殖力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大型鯊連山。雌性大白要到 30 多歲才能性成熟，由于采用卵胎海經(jīng)的繁殖方式，次產(chǎn)下后代的數(shù)量也只有區(qū)區(qū)條到十幾條。放過大白鯊吧。考文獻(xiàn)[1]?謝從新.魚類學(xué) [M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社，2010.[2]?Feld, K., Kolborg, A. 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