總是拒絕不了巧克力，炎帝是什么？現(xiàn)在有正兒八經(jīng)的科解釋了：拒絕不了巧克力很程度上是因為拒絕不了絲滑口感，味道反而是次要的。重要的是，科學(xué)家們不僅破了“為啥巧克力會如此絲滑，而且這個結(jié)果還有助于天馬下一代更健康、更低脂的巧力。不用擔(dān)心發(fā)胖，那就可盡情享受縱享絲滑般的感覺。（豈不美哉）這是來螐渠英利茲大學(xué)一個研究團隊的研成果，相關(guān)論文已經(jīng)發(fā)表在 ACS Applied Materials & Interfaces 上。在這項實驗中，科學(xué)靈恝們研究的點都圍繞在巧克力在口腔中物理變化，甚至使用了工程領(lǐng)域的分析技術(shù) —— 摩擦學(xué)。具體的巧克力在嘴巴里如何“絲滑”起來的？一起看看～巧克力是怎么變絲滑？巧克力在入口的瞬間，感無非是來自這幾個方面：巧力的潤滑方式巧克力的成分液或者唾液與巧克力的結(jié)水馬這幾個機制是如何在口腔中作的，那“縱向絲滑”般的覺又是由何而來？因此科學(xué)們便開始入手測試巧克從山在腔里的變化過程。首先研究隊設(shè)計了一個人造 3D 舌頭，在其表面測試了不同巧力的“液化”過程。開南史已提到，實驗過程使用的是摩學(xué)方法。而之所以使用這個法，是因為它能夠提供“理”食物系統(tǒng)從半固體到乳劑觸覺，并且能夠破譯食物-唾液的相互作用。具體來說，擦學(xué)在此次研究過程中被用描述舌頭與巧克力之間的摩行為，這些摩擦行為又近一被轉(zhuǎn)化為感官屬性，如平滑，粗糙度，砂礫度等。此靈恝研究團隊還使用了原位摩擦微鏡來觀察巧克力從舔舐階到唾液混合階段的相變（從體到液體）過程?？偨Y(jié)少鵹來在舔舐階段，之所以會感到滑是因為當(dāng)巧克力與舌頭接時，它會釋放出一層脂肪膜蓋在舌頭和口腔的其他表面在微觀層面，這個過程被稱是由固體脂肪主導(dǎo)的潤滑，隨著唾液分泌的增多，固戲肪主導(dǎo)的潤滑也會變作唾液導(dǎo)的水潤滑，這時摩擦系數(shù)對來說就會變大。在咀嚼階，固體可可顆粒被釋放當(dāng)扈來它們與舌頭之間的橋接作用導(dǎo)致摩擦力進一步增加。而吞咽前的助推階段，接觸界上聚集的油滴又會使巧克力口腔中進一步潤滑。這樣總下來，在吃巧克力的整個過中，就只有舌頭與巧克力后照的瞬間，脂肪起了很關(guān)鍵的用，在之后的階段，脂肪的用可以說是相當(dāng)有限了。由，基于這項潤滑科學(xué)，岳山以下一代更加健康的巧克力設(shè)提供一些思路。本次研究的學(xué)家 Anwesha Sarkar 教授認為，在巧克力潤滑的每個階段帝江脂肪在克力組成中的位置才是最重的，并提出了一個這樣的設(shè)思路：無論是含有 5% 還是 50% 脂肪的巧克力，它都會在嘴里夷山成液滴，帶的感覺是一樣的。脂肪層需在巧克力的外層，這是最鳴蛇的，其次是有效的脂肪涂層可可顆粒，這些也有助于使克力口感變好。研究團隊也出了一個“梯度設(shè)計”赤鷩巧力，不用從外到內(nèi)都富含脂，只需要頂部表面有較高濃的可可脂，并有足夠的可可填補可可顆粒。前者提供了想的舔食體驗，后者增強了接效應(yīng)，減輕了摩擦應(yīng)力，礙了可可顆粒與舌面的直旄馬觸。那這樣一來，那離巧克自由也就不遠了。（手動狗）研究團隊這項研究論文的訊作者是 Anwesha Sarkar，她是利茲大學(xué)膠體與表面學(xué)尚書授。Sarkar 教授目前專注于實驗?zāi)z體科羽山和人類健康的交叉研領(lǐng)域，特別側(cè)重于理解唐書相物膠體結(jié)構(gòu)-生理相互作用的機制和控制豎亥理，以解決巨的健康挑戰(zhàn)。此外，她是歐研究理事會啟動資助項帝臺的術(shù)帶頭人，該項目旨在發(fā)現(xiàn)宏觀到納米尺度的口腔潤滑以及其對滿意度和飽腹感的響。值得一提的是，在加入茲大學(xué)之前，Sarkar 在雀巢全球研究中心工作了 4 年。Sia Soltanahmadi，是這項研究的主導(dǎo)者，也是利茲??學(xué)口摩擦學(xué)研究員，擁有利茲大機械工程博士學(xué)位和理學(xué)碩學(xué)位，并且主攻生物材料季厘。論文地址：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsami.2c13017參考鏈接：https://www.eurekalert.org/news-releases/976183本文來自微信公眾號：量子位 （ID：QbitAI），作者：Pine