題：重慶火鍋：涮得了珍海味 燙得了邊角碎料夜幕降臨，重慶銅山街小中彌散著麻與辣的快感一爐爐火鍋漸次沸騰，滾的牛油，迸發(fā)出麻辣香，令人欲罷不能。資圖為重慶市民通過(guò)手機(jī)單取回家的火鍋外賣(mài)。者 周毅 攝火鍋是重慶人聚會(huì)首選，幾人圍坐口鍋，毛肚的勁道，鴨的爽嫩，酥肉的香脆…觥籌交錯(cuò)間口腹之欲得極大滿足?！懊刻斐曰?遭不住(重慶話，意為受不了)，一周不吃也遭不住。”重慶人王亥思這樣價(jià)。重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)國(guó)華說(shuō)，重慶火鍋有水和陸派起源之說(shuō)。普遍為，清末民初，重慶是江上游航運(yùn)重鎮(zhèn)，為了飽肚子，船夫們常在江隨地搭起鍋灶，用沿江岸屠宰場(chǎng)丟棄的廉價(jià)動(dòng)內(nèi)臟和牛油渣，拌上蔥花椒等佐料一起下鍋燙，這就是重慶火鍋的雛。資料圖為“大火鍋”相重慶街頭，吸引食客鮮。 記者 周毅 攝火鍋匠人們總結(jié)出重慶火好吃的標(biāo)準(zhǔn)是“三水一”：吃了額頭冒汗水；得流眼淚水；麻得流鼻水；桌上擦“三水”的用了“一堆”。辣，不重慶火鍋的唯一標(biāo)簽。吃的關(guān)鍵在香辛料之間雜的配比。如今，重慶心城區(qū)有超過(guò)3萬(wàn)家火鍋店，外地人吃來(lái)大同小，當(dāng)?shù)厝藚s因底料的細(xì)差別，分出“遠(yuǎn)近親疏。資料圖為重慶市民通手機(jī)下單在家吃火鍋。 記者 周毅 攝重慶紅湯火鍋以味復(fù)合醇厚、重重香著稱(chēng)。先將牛油放旺火鍋中熬化至170攝氏度左右，再倒入豆瓣大蒜、大蔥、生姜、香等，待熬成紅油后再炒，這是傳統(tǒng)火鍋底料的魂。國(guó)家級(jí)中式烹調(diào)技大師工作室創(chuàng)建人、知火鍋專(zhuān)家王文軍說(shuō)，正的重慶火鍋底料，講究、辣、鮮、香。牛油品、原材料的選擇配比、制的時(shí)長(zhǎng)和溫度，任何個(gè)細(xì)節(jié)都可能成為影響道的關(guān)鍵因素。王文軍，辣椒讓牛油增色去腥豆瓣醬提鮮，大蒜增香花椒增麻，佐料在熱油彼此融合。而醪糟則是少火鍋底料的秘密，酵菌為鍋底注入了生物驅(qū)。勻速攪拌之下煙氣升，兩三個(gè)小時(shí)“寸步不”的調(diào)制，冷卻后再靜發(fā)酵7天，待各種原材料味道充分釋放融合，才成就飯桌上的麻辣鮮香把火鍋分成九宮格，是慶人的發(fā)明。中間格火，要燙涮吃，東南西北格，火溫合適，不易煳，適合煮菜，四個(gè)邊格火力最小，適合燜煮食。資料圖為服務(wù)員為食在麻辣火鍋里煮湯圓。 記者 周毅 攝煮菜順序也有講究，鮮鴨血鱧魚(yú)厚干要在沒(méi)開(kāi)火前進(jìn)鍋。料燒開(kāi)后，真正的老饕先丟一把小蔥和豆芽，上幾十秒，將火鍋的底徹底喚醒。在東南西北個(gè)橫格中煮上老肉片和滑肉等耐煮葷菜，中間冒油泡時(shí)，才是燙菜的好時(shí)機(jī)。燙的核心不僅熟，還要裹上油，讓菜吸味。鴨腸燙卷，毛肚泡，黃喉燙彎，腰片燙色，多一分就老，少一則不熟，燙涮之間菜盤(pán)見(jiàn)底。重慶火鍋既涮得山珍海味，也燙得了邊雜碎。鴨血、黃喉這些其他菜系中被視為“雞”的食材，卻是重慶火最受歡迎的選擇。而對(duì)花、牙梗等偏門(mén)食材的愛(ài)，更是將普通食客和饕區(qū)分開(kāi)來(lái)。重慶火鍋正悄然發(fā)生變化。電子購(gòu)平臺(tái)、機(jī)器炒底料、次性鍋底湯料的推廣應(yīng)，用餐環(huán)境、調(diào)味技能方面的改進(jìn)，讓純正味不會(huì)丟失，接受人群更泛。據(jù)重慶火鍋協(xié)會(huì)統(tǒng)，目前，小天鵝、德莊劉一手等多家本土火鍋業(yè)，已累計(jì)在海外開(kāi)店600家，分布在20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的200多個(gè)城市。夜色下重慶又始沸騰，辣椒花椒“翻倒?！?，鴨腸毛肚“七八下”的畫(huà)面，依然不季節(jié)地每天在這座城市反復(fù)上演。記者 劉相琳 編輯：韓蠱雕