本文來自微信公眾:返樸 (ID:fanpu2019),作者:五蓮花開魚并不是常見的經(jīng)性魚類,我國沿海分地區(qū)有食用小型魚的傳統(tǒng),會(huì)做成丸或酸筍湯。大型魚也能吃嗎?今年月,一位網(wǎng)紅吃播演了食用大型鯊魚一幕,結(jié)果翻車被。不過,大家只知她是因?yàn)槭秤帽Wo(hù)物而被捕,卻不知那大快朵頤的、美滋的幸福表情才是大的謊言。誰信誰。去年網(wǎng)絡(luò)上曾流一則視頻,一位四網(wǎng)紅博主將一條長(zhǎng)兩米的鯊魚進(jìn)行了煮和燒烤,并盛贊魚的美味。由于視中出現(xiàn)的鯊魚尾鰭狀獨(dú)特(并非一般歪型而是叉狀),發(fā)了網(wǎng)友的強(qiáng)烈質(zhì)。最終由科學(xué)院南水產(chǎn)所經(jīng)過 DNA 鑒定,確認(rèn)是國家二級(jí)保護(hù)動(dòng)鼓 —— 大白鯊。隨后福建省東山縣人民檢察決定以涉嫌“危害貴、瀕危野生動(dòng)物”對(duì)出售該鯊魚的人批準(zhǔn)逮捕,目前件正在等待下一步判。珍稀動(dòng)物的隕讓我們扼腕痛惜,該視頻產(chǎn)生的危害不止于此。這位網(wǎng)博主夸張而不實(shí)的演可能會(huì)讓人們誤為鯊魚跟常見肉類道類似或者更加美,這種認(rèn)知完全背生活常識(shí)與科學(xué)規(guī)。大白鯊并不適合用,視頻中展現(xiàn)的象與實(shí)際情況背道馳。鯊魚全身布滿鱗片大白鯊(學(xué)名人鯊,Carcharodon carcharias)是一種古老的魚類,兇殘的頂級(jí)掠食者它們不僅捕獵魚類也以海鳥和海洋哺動(dòng)物為食。與我們市場(chǎng)上常見的魚類同,大白鯊是軟骨類,除牙齒為硬骨外,全身的骨骼全由軟骨組成。其科分類為軟骨魚綱板亞綱鼠鯊目鼠鯊科Lamnidae)。古人很早就有了鯊魚的認(rèn)知,南宋書故曰:“海中所,以其皮如沙得名哆口無鱗,胎生,者伐之盈舟”。這能是對(duì)鯨鯊(Rhincodon typus)或者姥鯊(Cetorhinus maximus)的記載,鯨鯊是存體型最大的魚類經(jīng)常出現(xiàn)在近海。情溫順,嘴巴巨大濾食小型動(dòng)植物為。姥鯊體型僅次于鯊,同樣用巨大的巴進(jìn)行濾食。與噬鯊一樣,鯨鯊和姥也是國家二級(jí)保護(hù)物。圖 1. 三種國家二級(jí)保護(hù)鯊丨源:wikipedia古人的記載也有一點(diǎn)小錯(cuò)誤,鯊魚非無鱗。鯊魚的鱗叫做盾鱗(placoid scale),為軟骨魚類特,是現(xiàn)存魚類最原的鱗片。盾鱗致密排列在鯊魚皮膚上非常細(xì)小,單個(gè)鱗的長(zhǎng)度大約 100~200 μm。在不借助顯微鏡的情下很難看到,古人述鯊魚“皮如沙”該是逆向撫摸鯊魚膚得出的結(jié)論。鯊得名的原因很大可是如沙一樣的手感口感。圖 2. 電子顯微鏡下的鯊魚片?丨來源:wikipedia鯊魚的盾鱗與牙齒在進(jìn)化同源,具有相似的織結(jié)構(gòu)。盾鱗由埋皮膚內(nèi)的基板與露體表的鱗棘兩部分成,鱗棘的外面覆著表皮生成的琺瑯,內(nèi)為真皮生成的質(zhì),中央是髓腔。中基板中央有一孔有血管和神經(jīng)通入腔。圖 3. 盾鱗的結(jié)構(gòu)與形態(tài) [1]盾鱗數(shù)量眾多,緊密鑲嵌在鯊魚的皮里,由于單個(gè)鱗片小,鯊魚皮粗看起像是沒有魚鱗一樣沿著尾部向頭部方撫摸,就會(huì)產(chǎn)生“子”一樣的手感。鱗的形態(tài)因鯊魚種和分布部位而異。鱗具有肋條狀的表結(jié)構(gòu),肋條間的寬為 50~100 μm。這種肋條結(jié)構(gòu)優(yōu)化了鯊魚體表流邊界層的流體結(jié)構(gòu)能抑制并延遲紊流也稱湍流)的發(fā)生進(jìn)而減小水體阻力從而降低能量消耗由此使得鯊魚成為洋中游泳速度最快生物之一。這種理啟發(fā)人類發(fā)明了被為“鯊魚皮”的泳,不過目前已被國泳聯(lián)禁用。圖 4. 小點(diǎn)貓鯊不同部位的鱗片 [2]鯊魚的盾鱗還具有優(yōu)秀防護(hù)功能,緊致排的盾鱗使鯊魚能夠效地防止海洋污損物的附著。在鯨魚上常見的藤壺很難鯊魚體表寄生。也是由于這些鱗片細(xì)、多樣且難以處理沿海居民在料理小鯊魚的時(shí)候,去鱗程尤為重要,通常用熱水燙或者將鯊皮整體剝離的方式成。而網(wǎng)紅視頻中全未對(duì)鯊魚皮進(jìn)行理即進(jìn)行烹飪,吃來應(yīng)該是像嚼沙子樣,絕非視頻中表的那般美味。那么把鯊魚皮完全剝掉口感是不是就好多呢?特殊的滲透壓節(jié)機(jī)制絕大多數(shù)鯊生活在海中,為了應(yīng)海水的高滲環(huán)境軟骨魚類主要依靠素來調(diào)節(jié)滲透壓,魚血液中尿素含量為 2%—2.5%。當(dāng)血液中尿素含高時(shí),水分滲入體,血液濃度降低,尿增加,尿素流失加。當(dāng)血液中尿素量下降時(shí),進(jìn)入體的水分減少,尿量少,血液中尿素濃則會(huì)再次上升,如循環(huán)往復(fù),維持滲壓平衡。這個(gè)過程,進(jìn)入體內(nèi)的多余分通過直腸腺(rectal gland)排出體外。由此可見,尿素是軟骨類水分動(dòng)態(tài)平衡的要調(diào)節(jié)因子。鯊魚內(nèi)的尿素會(huì)在死后細(xì)菌分泌產(chǎn)生的脲分解,產(chǎn)生氨。冰的特產(chǎn) —— 發(fā)酵鯊魚肉 —— 就是一股尿垢的味道,是因?yàn)槿祟惖呐判?中同樣有尿素,廁中的氨味并不讓人心。圖 5. 鯊魚滲透壓調(diào)節(jié)過程示圖丨來源:www.du.edu.eg 作者漢化就像人類無法排出尿素會(huì)得毒癥一樣,軟骨魚體內(nèi)高濃度的尿素會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性不過鯊魚顯然解決這個(gè)難題。鯊魚體的氧化三甲胺(TMAO)濃度顯著高于其他魚類,氧化當(dāng)康胺會(huì)對(duì)尿素產(chǎn)生拮作用,維持蛋白質(zhì)正常形態(tài)。鯊魚死,細(xì)菌產(chǎn)生的氧化甲胺還原酶會(huì)把氧三甲胺還原為三甲(TMA),這是魚腥味的主要來源。甲胺是一種揮發(fā)性惡臭物質(zhì),細(xì)菌會(huì)鯊魚死后不斷將氧三甲胺轉(zhuǎn)換為三甲,因此隨著死亡時(shí)的增加,鯊魚肉會(huì)越來越強(qiáng)烈的腥臭兒。視頻中出現(xiàn)的白鯊經(jīng)歷了從福建往四川的過程,它味道聞起來一定很,絕非視頻展現(xiàn)的么令人愉悅。氧化甲胺不僅能令鯊魚后變得難聞,也讓用新鮮鯊魚肉變得險(xiǎn)。圖 6. 尿素使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)舒展加入 TMAO 后蛋白質(zhì)會(huì)恢復(fù)到折狀態(tài) [3]對(duì)鯊魚來說,氧化三甲胺TMAO)能夠使蛋白質(zhì)保持折疊態(tài),能幫助維持滲透壓抗擊寒冷的環(huán)境,對(duì)于人體來說,氧三甲胺及其代謝物甲胺有一定的毒性過量食用會(huì)導(dǎo)致類于醉酒的癥狀,嚴(yán)時(shí)可以導(dǎo)致死亡。表 7TMAO 在人體內(nèi)的代謝 [4]人體攝取富含氧化三甲胺(TMAO)的食物后,TMAO 在腸道內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵被轉(zhuǎn)換為三相柳胺TMA),接下來 TMA 會(huì)在肝臟內(nèi)被黃素單氧化酶 3(FMO3)再次氧化成無味的氧化三胺(TMAO)。一些研究認(rèn)為,一旦用過多的新鮮鯊魚(含有氧化三甲胺,腸道內(nèi)的三甲胺來不及處理,累積體內(nèi),輕者出現(xiàn)腸問題,嚴(yán)重者形似酒,更嚴(yán)重者失去識(shí)或者生命。這可是因?yàn)榻?jīng)過了某些程后,三甲胺生成季銨鹽 —— 一些類似毒螺類的神經(jīng)素。因此,格陵蘭本地人會(huì)用“shark-sick”形容喝醉的人,冰島也只能把新鮮的格蘭睡鯊的肉長(zhǎng)期發(fā),才能避免食物中。即便是這樣,濃的氨味也使得冰島酵鯊魚肉(Hákarl)成為世界上最令人惡心的食物 —— 與長(zhǎng)期未清洗的小便池味道差不多圖表 8 冰島發(fā)酵鯊魚肉一般需要搭酒來沖淡它的異味 [6]生物富集作用帶來有毒的魚肉一大型鯊魚(如公牛,大白鯊)是頂級(jí)食者,在海洋里,白鯊除了少數(shù)幾種誰也不怕。圖表 9 海洋食物網(wǎng)簡(jiǎn)示圖丨來源:Sally Palmer@utmsi.utexas.edu大白鯊處于頂級(jí)捕食者(top predator)的位置,而且非常長(zhǎng)壽。如果攝的食物體內(nèi)含有不代謝掉的重金屬,使得鯊魚肉里重金含量層層疊加,達(dá)很高的水平。有研發(fā)現(xiàn),巴哈馬群島區(qū)的鯊魚體內(nèi)汞 (Hg)、砷 (As) 和鉻 (Cr) 含量都很高。在冰島發(fā)酵產(chǎn)品中,汞含量也很高,約為 1.6–2.7 ppm。除此之外,多氯聯(lián)苯、DDT 和微塑料也會(huì)在鯊魚內(nèi)聚集,吃的時(shí)候要考慮是不是把這東西一并吃下。結(jié)綜上所述,大型鯊粗糙的皮膚和體內(nèi)化學(xué)物質(zhì)都讓它的食用性非常差,常的能食用的大型鯊制品只有冰島發(fā)酵魚肉,而它也被廣評(píng)選為最令人恐懼發(fā)酵食物。如果想試鯊魚的味道,近的無危小型鯊魚是錯(cuò)的選擇,它們的片容易處理,體內(nèi)素和氧化三甲胺的量也不高,少量食是不錯(cuò)的選擇。最要的是 —— 近海小型鯊魚的種群繁力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大型鯊。雌性大白鯊要到 30 多歲才能性成熟,由于采用卵胎的繁殖方式,每次下后代的數(shù)量也只區(qū)區(qū)幾條到十幾條放過大白鯊吧。參文獻(xiàn)[1]?謝從新.魚類學(xué) [M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社,2010.[2]?Feld, K., Kolborg, A. 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