您的瀏覽不支持 audio 標(biāo)簽。清雞、鹽焗、大盆菜年糕、粄粿、煎堆…文/羊城晚報(bào)全媒記者 李煥坤 譚錚除夕嚟啦，味達(dá)到“峰”！係美食聞名廣東，年係嗰餐香撲鼻嘅年飯，係熱騰騰嘅年，定係脆卜嘅煎堆角？今期粵講粵有》帶你漫廣東，云春節(jié)美食“無雞不宴”，對東人來說年夜飯吃了雞才算到了“年”。清遠(yuǎn)佛岡縣的安白切雞白切雞中佼佼者之。1921年的《清縣志》記：“省垣清遠(yuǎn)雞為美，價(jià)比處約高一。”在客地區(qū)，鹽雞更受青。千年前客家先祖中原腹地家南遷，漫長而艱的遷徙途，能長時(shí)保存和貯食物的只鹽。一只焗雞，印了客家人路藍(lán)縷的跡。年夜來一只鹽雞，也算一種記憶傳承。在三角一帶為盛行的大盆菜。盆菜是雜菜的一種將禽肉、鮮和蔬菜幾十種葷食材分開飪，最后層疊放在里。最下放蘿卜、皮、支竹容易吸收汁的食材中層放鮑、魚蝦各海鮮，最層放雞肉豬肉、鴨等。深圳田區(qū)沙頭道下沙村大盆菜在料和烹飪式上保存傳統(tǒng)、完，入選了東省非物文化遺產(chǎn)錄。年夜之余，廣人還有“二個(gè)胃”甜品。年就是甜品一種。潮人的年糕“粿”，粵東，汕和汕尾海的甜粿最出名。甜配方簡單做起來卻分費(fèi)工夫反復(fù)過篩磨得細(xì)細(xì)糯米粉按家的獨(dú)門例加入水糖調(diào)配后鍋，蒸制間往往長7小時(shí)，蒸好后可以接吃，軟香甜，也以裹上雞液油煎，酥里嫩。家人最愛粄”。在州平遠(yuǎn)，逢春節(jié)，家戶戶做粄。最正的黃粄，取當(dāng)?shù)靥?的禾米，配野生黃子樹枝做的黃粄水經(jīng)過反復(fù)制、捶打做好的黃香韌柔滑煎至兩面黃，再撒一點(diǎn)糖，味至極。珠三角地，在江門平，流傳一種從農(nóng)時(shí)代走來年糕——欄糍。過年就是春時(shí)節(jié)，開人用牛欄來寄托春順利、人健壯如牛新年祝愿牛欄糍用粘米粉做，粘米粉熱水不停揉搓，直變成光滑不沾手的團(tuán)，搓成個(gè)個(gè)乒乓般大小的欄糍。有不同于其軟糯型年的獨(dú)特韌，牛欄糍以剛出鍋趁熱蘸豉吃，也可切成片，入臘味、芹一起炒還可以切煲糖水。了年糕，節(jié)美食還不了各式樣的零食比如煎堆明末清初學(xué)家屈大有記載：煎堆者，糯米為大圓，入油之，以祀饋親友者?！焙髞?嶺南人給堆賦予了祥寓意：、糖、谷、芝麻寄了人丁興、生活甜、節(jié)節(jié)高的愿景。堆的足跡布廣東，中，佛山龍江煎堆九江煎堆中山的爆煎堆聲名外。在惠市龍門縣傳著除夕一家人圍在一起，紅紅的爐旁打米餅習(xí)俗。優(yōu)冬米、花，配上鹽糖，用餅印成圓形寄寓一家圓之意。廣東，春期間親戚友相互拜，主人會(huì)請客人吃盒。全盒稱果盒，內(nèi)放著各各樣的果，如糖椰、糖蓮藕糖冬瓜、蓮子、糖橘等。本《粵講粵古》就講這里。祝家新年快、身體健。羊城晚 廣東省人民政府地志辦公室合出品 編輯：鄔嘉