本文來自微信眾號：返樸 （ID：fanpu2019），作者：五蓮花鯊魚并不是常的經(jīng)濟性魚類我國沿海部分區(qū)有食用小型魚的傳統(tǒng)，會成魚丸或酸筍。大型鯊魚也吃嗎？今年七，一位網(wǎng)紅吃上演了食用大鯊魚的一幕，果翻車被捕。過，大家只知她是因為食用護動物而被捕卻不知道那大朵頤的、美滋的幸福表情才最大的謊言。信誰傻。去年絡(luò)上曾流傳一視頻，一位四網(wǎng)紅博主將一長約兩米的鯊進行了水煮和烤，并盛贊鯊的美味。由于頻中出現(xiàn)的鯊尾鰭形狀獨特并非一般的歪而是叉狀），發(fā)了網(wǎng)友的強質(zhì)疑。最終由學院南海水產(chǎn)經(jīng)過 DNA 鑒定，確認是家二級保護動 —— 大白鯊。隨后福建省山縣人民檢察決定以涉嫌“害珍貴、瀕危生動物罪”對售該鯊魚的兩批準逮捕，目案件正在等待一步宣判。珍動物的隕滅讓們扼腕痛惜，該視頻產(chǎn)生的害遠不止于此這位網(wǎng)紅博主張而不實的表可能會讓人們認為鯊魚跟常肉類味道類似者更加美味，種認知完全背生活常識與科規(guī)律。大白鯊不適合食用，頻中展現(xiàn)的景與實際情況背而馳。鯊魚全布滿了鱗片大鯊（學名噬人，Carcharodon carcharias）是一種古老的魚類，是殘的頂級掠食，它們不僅捕魚類，也以海和海洋哺乳動為食。與我們市場上常見的類不同，大白是軟骨魚類，牙齒為硬骨之，全身的骨骼部由軟骨組成其科學分類為骨魚綱板鰓亞鼠鯊目鼠鯊科Lamnidae）。古人很早就有了對鯊魚認知，南宋六故曰：“海中產(chǎn)，以其皮如得名，哆口無，胎生，大者之盈舟”。這能是對鯨鯊（Rhincodon typus）或者姥鯊（Cetorhinus maximus）的記載，鯨鯊是現(xiàn)存型最大的魚類經(jīng)常出現(xiàn)在近。性情溫順，巴巨大，濾食型動植物為生姥鯊體型僅次鯨鯊，同樣用大的嘴巴進行食。與噬人鯊樣，鯨鯊和姥也是國家二級護動物。圖 1. 三種國家二級保護鯊丨列子：wikipedia古人的記載也有一點小誤，鯊魚并非鱗。鯊魚的鱗叫做盾鱗（placoid scale），為軟骨魚類特有是現(xiàn)存魚類最始的鱗片。盾致密地排列在魚皮膚上，非細小，單個鱗的長度大約 100~200 μm。在不借助顯微鏡的情況很難看到，古描述鯊魚“皮沙”應(yīng)該是逆撫摸鯊魚皮膚出的結(jié)論。鯊得名的原因很可能是如沙一的手感和口感圖 2. 電子顯微鏡下的鯊鱗片?丨來源wikipedia鯊魚的盾鱗與牙齒在進化同源，具有相的組織結(jié)構(gòu)。鱗由埋在皮膚的基板與露出表的鱗棘兩部組成，鱗棘的面覆蓋著表皮成的琺瑯質(zhì)，為真皮生成的質(zhì)，中央是髓。其中基板中有一孔，有血和神經(jīng)通入髓。圖 3. 盾鱗的結(jié)構(gòu)與形 [1]盾鱗數(shù)量眾多，緊密嵌在鯊魚的皮里，由于單個片很小，鯊魚粗看起來像是有魚鱗一樣，著尾部向頭部向撫摸，就會生“沙子”一的手感。盾鱗形態(tài)因鯊魚種和分布部位而。盾鱗具有肋狀的表面結(jié)構(gòu)肋條間的寬度 50~100 μm。這種肋條結(jié)構(gòu)優(yōu)化了魚體表流體邊層的流體結(jié)構(gòu)能抑制并延遲流（也稱湍流的發(fā)生，進而小水體阻力，而降低能量消，由此使得鯊成為海洋中游速度最快的生之一。這種理啟發(fā)人類發(fā)明被稱為“鯊魚”的泳衣，不目前已被國際聯(lián)禁用。圖 4. 小點貓鯊不同部位的鱗片 [2]鯊魚的盾鱗還具有優(yōu)秀防護功能，緊排列的盾鱗使魚能夠有效地止海洋污損生的附著。在鯨身上常見的藤很難在鯊魚體寄生。也正是于這些鱗片細、多樣且難以理，沿海居民料理小型鯊魚時候，去鱗過尤為重要，通采用熱水燙或將鯊魚皮整體離的方式完成而網(wǎng)紅視頻中全未對鯊魚皮行處理即進行飪，吃起來應(yīng)是像嚼沙子一，絕非視頻中現(xiàn)的那般美味那么，把鯊魚完全剝掉，口是不是就好多呢？特殊的滲壓調(diào)節(jié)機制絕多數(shù)鯊魚生活海中，為了適海水的高滲環(huán)，軟骨魚類主依靠尿素來調(diào)滲透壓，鯊魚液中尿素含量為 2%—2.5%。當血液中尿素含量高苗龍水分滲入體內(nèi)血液濃度降低排尿增加，尿流失增加。當液中尿素含量降時，進入體的水分減少，量減少，血液尿素濃度則會次上升，如此環(huán)往復(fù)，維持透壓平衡。這過程中，進入內(nèi)的多余鹽分過直腸腺（rectal gland）排出體外。由此可見尿素是軟骨魚水分動態(tài)平衡主要調(diào)節(jié)因子鯊魚體內(nèi)的尿會在死后被細分泌產(chǎn)生的脲分解，產(chǎn)生氨冰島的特產(chǎn) —— 發(fā)酵鯊魚肉 —— 就是一股尿垢的味道這是因為人類排泄物中同樣尿素，廁所中氨味并不讓人心。圖 5. 鯊魚滲透壓調(diào)過程示意圖丨源：www.du.edu.eg 作者漢化就像人類無法排尿素會得尿毒一樣，軟骨魚體內(nèi)高濃度的素也會導(dǎo)致蛋質(zhì)變性，不過魚顯然解決了個難題。鯊魚內(nèi)的氧化三甲（TMAO）濃度顯著高于其魚類，氧化三胺會對尿素產(chǎn)拮抗作用，維蛋白質(zhì)的正常態(tài)。鯊魚死后細菌產(chǎn)生的氧三甲胺還原酶把氧化三甲胺原為三甲胺（TMA），這是魚腥味的主要來。三甲胺是一揮發(fā)性的惡臭質(zhì)，細菌會在魚死后不斷將化三甲胺轉(zhuǎn)換三甲胺，因此著死亡時間的加，鯊魚肉會越來越強烈的臭味兒。視頻出現(xiàn)的大白鯊歷了從福建運四川的過程，的味道聞起來定很差，絕非頻展現(xiàn)的那么人愉悅。氧化甲胺不僅能令魚死后變得難，也讓食用新鯊魚肉變得危。圖 6. 尿素使蛋白質(zhì)結(jié)舒展，加入 TMAO 后蛋白質(zhì)會恢復(fù)到折狀態(tài) [3]對鯊魚來說，氧三甲胺（TMAO）能夠使蛋白質(zhì)保持折疊態(tài)也能幫助維持透壓并抗擊寒的環(huán)境，但對人體來說，氧三甲胺及其代物三甲胺有一的毒性，過量用會導(dǎo)致類似醉酒的癥狀，重時可以導(dǎo)致亡。圖表 7TMAO 在人體內(nèi)的代謝 [4]人體攝取富含氧化三甲胺（TMAO）的食物后，TMAO 在腸道內(nèi)經(jīng)細發(fā)酵被轉(zhuǎn)換為甲胺（TMA），接下來 TMA 會在肝臟內(nèi)被黃素單氧鱃魚 3（FMO3）再次氧化成味的氧化三甲（TMAO）。一些研究認為一旦食用過多新鮮鯊魚肉（有氧化三甲胺，腸道內(nèi)的三胺會來不及處，累積在體內(nèi)輕者出現(xiàn)腸道題，嚴重者形醉酒，更嚴重失去意識或者命。這可能是為經(jīng)過了某些程后，三甲胺成了季銨鹽 —— 一些類似毒螺類的神經(jīng)毒。因此，格陵島本地人會用shark-sick”形容喝醉的人，冰島也只能把新鮮格陵蘭睡鯊的長期發(fā)酵，才避免食物中毒即便是這樣，郁的氨味也使冰島發(fā)酵鯊魚（Hákarl）成為世界上令人惡心的食 —— 與長期未清洗的小便味道差不多。表 8 冰島發(fā)酵鯊魚肉一般要搭配酒來沖它的異味 [6]生物富集作用帶來有毒的魚一些大型鯊魚如公牛鯊，大鯊）是頂級捕者，在海洋里大白鯊除了少幾種鯨誰也不。圖表 9 海洋食物網(wǎng)簡示丨來源：Sally Palmer@utmsi.utexas.edu大白鯊處于頂級捕者（top predator）的位置，而非常長壽。如攝入的食物體含有不能代謝的重金屬，會得鯊魚肉里重屬含量層層疊，達到很高的平。有研究發(fā)，巴哈馬群島區(qū)的鯊魚體內(nèi) (Hg)、砷 (As) 和鉻 (Cr) 含量都很高。冰島發(fā)酵產(chǎn)品，汞的含量也高，約為 1.6–2.7 ppm。除此之外，多氯聯(lián)苯、DDT 和微塑料也會在鯊魚體聚集，吃的時，要考慮是不把這些東西一吃下。結(jié)語綜所述，大型鯊粗糙的皮膚和內(nèi)的化學物質(zhì)讓它的可食用非常差，常見能食用的大型魚制品只有冰發(fā)酵鯊魚肉，它也被廣泛評為最令人恐懼發(fā)酵食物。如想嘗試鯊魚的道，近海的無小型鯊魚是不的選擇，它們鱗片容易處理體內(nèi)尿素和氧三甲胺的含量不高，少量食是不錯的選擇最重要的是 —— 近海小型鯊魚的種群繁殖遠遠高于大型魚。雌性大白要到 30 多歲才能性成熟由于采用卵胎的繁殖方式，次產(chǎn)下后代的量也只有區(qū)區(qū)條到十幾條。過大白鯊吧。考文獻[1]?謝從新.魚類學 [M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社，2010.[2]?Feld, K., Kolborg, A. N., Nyborg, C. M., Salewski, M., Steffensen, J. F., & Berg-S?rensen, K. (2019). Dermal denticles of three slowly swimming shark species: microscopy and flow visualization.?Biomimetics,?4(2), 38.[3]?Ganguly, P., Polák, J., van der Vegt, N. F., Heyda, J., & Shea, J. E. (2020). Protein stability in TMAO and mixed urea–TMAO solutions.?The Journal of Physical Chemistry B,?124(29), 6181-6197.[4]?Schmidt, A. C., & Leroux, J. C. (2020). Treatments of trimethylaminuria: where we are and where we might be heading.?Drug discovery today,?25(9), 1710–1717.[5]?Anthoni, U., Christophersen, C., Gram, L., Nielsen, N. H., & Nielsen, P. (1991). Poisonings from flesh of the Greenland shark Somniosus microcephalus may be due to trimethylamine.?Toxicon : official journal of the International Society on Toxinology,?29(10), 1205–1212.[6]?Sk?ra, T., Axelsson, L., Stefánsson, G., Ekstrand, B., & Hagen, H. (2015). Fermented and ripened fish products in the northern European countries.?Journal of Ethnic Foods,?2(1), 18-24.[7]?Shipley, O. N., Lee, C. S., Fisher, N. S., Sternlicht, J. K., Kattan, S., Staaterman, E. R., Hammerschlag, N., & Gallagher, A. J. (2021). Metal concentrations in coastal sharks from The Bahamas with a focus on the Caribbean Reef shark.?Scientific reports,?11(1), 218.
